Sacher Torte

Ricorre il questi giorni il centenario della morte di Franz Sacher, il pasticciere che a soli 16 anni inventò la celeberrima nonché decantata Sacher Torte che dall’Austria si diffuse in tutto il mondo.
Si narra che nel 1832 Klemes von Metternich chiese a Franz, poiché il pasticciere di corte era ammalato, di preparare un dolce per un ospite speciale. Fu così che nacque questa gustosissima torta dove si coniugano perfettamente il cioccolato e la marmellata di albicocche.
La ricetta originale del dolce si dice sia custodita ancora oggi gelosamente a Vienna dove non vi è chi non si fermi ad assaggiarne una fetta, generalmente servita con panna montata, all’Hotel Sacher, aperto nel 1876 dallo stesso Franz.
In mancanza della ricetta originale ne circolano diverse che si avvicinano più o meno alla ricetta viennese. Quella che segue è la mia Sacher Torte.
Dobbiamo preparare un pan di Spagna al cioccolato montando, finché diventeranno spumosi, 7 tuorli con 100 g di zucchero, aggiungiamo poi 120 g di farina amalgamata con 40 g di cacao amaro e 40 g di farina di mandorle, 40 g di cioccolato fondente fuso con 100 g di burro e infine i 7 albumi montati a neve ferma con 75 g di zucchero. Ottenuto un composto spumoso lo versiamo in una teglia a cerniera del diametro di 24-26 cm ben imburrata e infarinata e lo cuociamo finché sarà ben asciutto (proviamo la cottura con uno stecchino di legno).
Una volta raffreddato il dolce lo dividiamo in due dischi orizzontali e lo farciamo al centro, sopra e ai lati con 300 g di marmellata di albicocche scaldata con 2 cucchiai di acqua e frullata perché risulti omogenea.
Prepariamo poi una glassa al cioccolato con 150 g di cioccolato fondente sciolto a cui amalgamiamo 50 g di burro, dello sciroppo - ottenuto sciogliendo 50 g di zucchero con 5-6 cucchiai di acqua - ed infine un cucchiaio di cacao amaro sciolto con due cucchiai di Rum scuro.
Spalmiamo bene la glassa sulla superficie e i lati del dolce a coprire completamente la glassa di marmellata e il dolce è pronto, delizioso come si può immaginare.
Tra gli estimatori di questo dolce non posso non ricordare Nanni Moretti che ne fa un elogio nel film “Bianca” ed ha perfino chiamato Sacher Film la casa di produzione da lui fondata nel 1987.